Bu site daha iyi bir deneyim için çerezler kullanır. Bizim tarafımızdan gönderilen çerezleri kabul edin. OK

The Mediterranean Diet(s): the taste for health

Tarih:

18/11/2019


The Mediterranean Diet(s): the taste for health

On the occasion of the Italian Cuisine Week

During our long history as humans, through trails and errors, we have interacted with our natural surroundings and this has generated local ecological knowledge and practices. “Cuisine” is a process of cultural assimilation following body assimilation, it is a way to incorporate experience and awareness in procedures and, from this point of view, cuisine is the result of a long, complex and continuous bio-cultural process.

Along the coasts of the Mediterranean Sea, characterized by a wealth of biodiversity, this bio-cultural process brought to the definition of “Mediterranean Diet(s)”, which refers in general to diets high in vegetables, fruits, whole grains, beans, nut and seeds, with olive oil as the main source of fats, with a moderate presence of dairy, poultry and eggs and a low consumption of red meats. The positive effect of the Mediterranea Diet(s) on health has been linked to the richness of bioactive compounds of the vegetables.
For ages the only way to recognize food sources and to choose what to eat or not has been to smell and to taste it. In fact chemoreception (the perception system mediated by chemical compounds, so the whole of smell, taste and chemesthesis) is the sensory modality that allows organisms to identify the chemical composition of food, making possible to distinguish nutritionally rich food from potentially toxic ones. For humans, this means recognizing and distinguishing, through the activation of specific receptors, sweet, umami, bitter, sour, salty (and fatty) tastes, and chemesthetic sensations like hotness, pungency, cooling.
Most plant secondary metabolites of proved biological activity are bitter or they present chemesthetic properties. Therefore chemoreception has been very important in driving our ancestors in the definition of what we call now “Mediterranean Diet(s)”, in the choice, pairing and preparation of ingredients.

In the past, taste sensors were known to be present only in the buccal cavity and the relationship between taste and health was limited to food preferences and therefore to the consumption of more or less healthy foods.

Recently, gustatory chemoreceptors have also been identified in other parts of the body, including the digestive system. Here, their activation and modulation, by the same compounds that have flavor present in foods, has a function that we could define as "pharmacological”.

This knowledge gives value to the taste of food, to the molecular structures to perceive it and to their study, as well as to all those cultural, social and ritual factors that lead to its definition and combination.

During the seminar, some case key ingredients of the Mediterranen Diet(s) will be analyzed in this perspective.

 

The conference will be held in English.

Entrance: Reserved only for those who register in advance until all available places have been filled.

 

Gabriella Morini
Assistant Professor, Taste & Food Sciences
University of Gastronomic Sciences, Pollenzo (CN), Italy
Scientific supervisor Pollenzo Food Lab
Coordinator, Master of Applied Gastronomy - Culinary Arts
g.morini@unisg.it

Brief CV
Gabriella Morini is a food scientist. The main field of her research is taste chemoreception, the study of biocultural variation in relationship with taste preferences, the genetics of taste and its influences on health status and on the determination of food preferences, the identification of taste active compounds in traditional food and their bioactivity.

At the University of Gastronomic Sciences she is teaching Molecular Aspects of Taste in the degree in Gastronomic Sciences and Cultures and in all master degrees. She is the Convenor of the International Master of Applied Gastronomy_Culinary Arts and the Scientific supervisor of the Pollenzo Food Lab.
She is teaching the Taste and Health module in the Bioactive Food Components and Health course at Copenhagen University (DK), MSc Programme in Food Innovation and Health, MSc Programme in Biology and Biotechnology, MSc Programme in Human Nutrition.
She is author of 53 scientific publications on international journals (42) and books (11), of more than 50 communications at national and international congresses, and of 1 book (Editor).

-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-

Akdeniz Diyeti (diyetleri): sağlığın tadı
Gabriella Morini
Yardımcı Doçent, Tat ve Gıda Bilimleri
Gastronomi Bilimleri Üniversitesi, Pollenzo (CN), İtalya

Uzun insanlık tarihi boyunca, deneme yanılma yöntemiyle doğal çevremizle etkileşime girdik ve bu, yerel ekolojik bilgi ve uygulamaların ortaya çıkmasına yol açtı. “Mutfak” kavramı vücudumuzun sindirimini takiben ortaya çıkan kültürel bir özümseme süreci, bu sürece deneyim ve farkındalığı dahil etmenin bir yolu ve bu açıdan bakıldığında, uzun, karmaşık ve sürekli bir biyokültürel sürecin sonucudur.

Zengin bir biyoçeşitlilik gösteren Akdeniz sahillerinde bu biyokültürel süreç, genel olarak sebze, meyve, tam tahıl, baklagiller, fındık ve tohumların olduğu, temel yağ olarak zeytinyağını kullanan, makul seviyede süt, tavuk, yumurta’nın yer aldığı, az miktarda kırmızı et tüketimini öngören “Akdeniz Diyeti (diyetleri)” tanımını getirmiştir. Akdeniz Diyeti’nin sağlık üzerindeki olumlu etkisi, sebzelerin biyoaktif bileşiklerinin zenginliği ile ilişkilendirilmiştir.

Yıllarca besin kaynaklarını tanımanın ve ne yiyip yemeyeceğinizi ayırt etmenin tek yolu bunları koklamak ve tadına bakmak olmuştur. Aslında kimyasal algılama (kimyasal bileşiklerin aracılık ettiği algı sistemi, dolayısıyla bütün koku, tat ve kemestez), organizmaların gıdaların kimyasal bileşimini tanımlamasına olanak tanıyan, besleyici açıdan zengin gıdaları potansiyel olarak toksik olanlardan ayırt etmeyi mümkün kılan duyusal algıdır. İnsanlar için, bu, belirli reseptörlerin harekete geçmesi ile beraber, tatlı, umami, acı, ekşi, tuzlu (ve yağlı) tatları ve sıcaklık, sertlik, soğutma gibi kemestetik duyuları harekete geçirerek, bunların farkına varmak ve ayırt etmek anlamına gelir.

Biyolojik faaliyetleri kanıtlanmış bitkiler tarafından üretilen sekonder metabolitlerin çoğu acıdır veya kimyasal özelliklere sahiptirler. Bu nedenle kimyasal algılama, günümüzde “Akdeniz Diyeti” olarak adlandırılan olgunun tanımında atalarımız için malzemelerin seçimi, eşleştirilmesi ve hazırlanması aşamalarında çok önemli olmuştur.

Geçmişte, tat algılayıcılarının sadece ağız boşluğunda mevcut olduğu düşünülüyordu ve tat ve sağlık arasındaki ilişki yiyecek tercihleriyle ve dolayısıyla az veya çok sağlıklı yiyecek tüketimi ile sınırlandırılıyordu.

Kısa bir süre evvel ise, sindirim sistemi de dahil olmak üzere, vücudun diğer bölgelerinde de tat algılayıcı kemoreseptörler tespit edilmiştir. Buradaki etkinleşme ve modülasyonları, gıdalara tat veren aynı bileşiklerle, "farmakolojik" olarak tanımlayabileceğimiz bir fonksiyona sahiptir.

Bu bilgiler yemeğin tadını değerli kılmanın yanısıra, tadın algılanması için gerekli moleküler yapıların ve bu konudaki çalışmalarına, aynı zamanda da bunun tanımlanmasına ve bağdaştırılmasına yol açan tüm kültürel, sosyal ve ritüel faktörlerin değerli olduğunun bir işaretidir.
Seminer sırasında, Akdeniz Diyeti’nin bazı temel bileşenleri bu perspektifte incelenecektir.

Konferans dili İngilizce'dir.

Kayıt için aşağıdaki ilgili butonu kullanınız.

 

Gabriella Morini
Yardımcı Doçent, Tat ve Gıda Bilimleri
Gastronomi Bilimleri Üniversitesi, Pollenzo (CN), İtalya
Pollenzo Gıda Laboratuvarı Bilimsel danışmanı
Uygulamalı Gastronomi Yüksek Lisans Programı, Koordinatör - Mutfak Sanatları
g.morini@unisg.it

Gabriella Morini bir gıda bilimcidir. Araştırmalarının ana konusu tadımsal kimyasal algılama yani tat tercihleri, tadın genetiği ve sağlık üzerindeki etkileri ile ilişkili biyokültürel çeşitliliğin incelenmesi ve gıda tercihlerinin ve geleneksel gıdalarda tadı aktif bileşimlerin belirlenmesi ve biyoaktiviteleridir.

Gastronomik Bilimler Üniversitesi'nde, Gastronomik Bilimler ve Kültürler lisans programı ve tüm yüksek lisans programlarında, Tadın Moleküler Yönlerini öğretiyor. Uluslararası Uygulamalı Gastronomi Sanatları Yüksek Lisans Programı organizatörü ve Pollenzo Gıda Laboratuarı Bilimsel Danışmanıdır.
Kopenhag Üniversitesi (DK) bünyesinde Biyoaktif Gıda Bileşenleri ve Sağlık dersi kapsamında Tat ve Sağlık dersi vermekte olup, Gıda İnovasyonu ve Sağlığı Yüksek Lisans Programı, Biyoloji ve Biyoteknoloji Yüksek Lisans Programı, İnsan Beslenmesi Yüksek Lisans Programında eğitmenlik görevini sürdürmektedir.

Uluslararası dergilerde (42) ve kitaplarda (11), ulusal ve uluslararası kongrelerde 50'den fazla bildiri yayınlamış olup, 1 kitap (editör) ve 53 bilimsel yayınının yazarıdır.

Bilgi

Tarih: Pzt 18 Kas 2019

Saat : Alle 18:00

Giriş : Ücretsiz


Yer :

İtalyan Kültür Merkezi

1581